Рецепт: пирожное макарон Мята


Пирожное макарон мята.

Краткую историю происхождения можно посмотреть в статье: Пирожное макарон черная смородина. Готовое мятное пирожное макарон обладает ярким вкусом, рецепт приведен ниже, как и обычно рецепты можно скачать в конце статьи.

Рецепт  пирожного макарон Мята:

Пирожное макарон миндальные половинки
Наименование Ед.изм Нетто
1 Мука миндальная Кг 0,15
2 Сахарная пудра Кг 0,15
3 Сахар песок Кг 0,18
4 Белок куриный Кг 0,11
5 Краситель пищевой зеленый термостабильный Кг 0,004
6 Вода Кг 0,06
Итого: Кг 0,654
Технология приготовления
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и половиной куриного белка, до однородного состояния. Сахар смешать с водой, поставить на плиту и довести до демпературы 118 С°.Одновременно с варкой сиропа взбиваем вторую часть белка с сахаром, д образования устойчивой пены, после нагревания сиропа до 118 С° снижаем скорость миксера до минимальной скрости и вливаем тонкой струей в белок сироп, затем повышаем скорость до максимальной и взбиваем до температуры 38-40 С° вливаем красители, на медленной скрости перемешиваем до однородного цвета. Далее при помщи силиконовой лопатки или пластикового полукруглого скребка, смешиваем получившуюся белковую массу (меренгу) с миндальной массой, добавляя меренгу равными порциями за 3-5 раз. Получившуюся смесь перекладываем в кондитерский мшок с круглой насадкой 1,2-1,5 см. Отсаживаем равные кружки на силиконовый лист или на пергамент который нужно постелить на противень, после того как отсадили один лист, нужно создать вибрацию под листом (можно подбрасывать не высоко, или побить лист о край стола).  После того как отсадили всю массу оставить для листы с половинками для  заветривания на 12-25 минут в зависимости от влажности в помещении (можно проверить заветрились или нет пальцем если есть крочка то готово).  Отпекать при температуре 150-155 С° (параметры температуры зависят от марки и модели печи) при минимальной конвекции 12-14 минут. Остудить и снять половинки с листов.
Ганаш черная смородина
Наименование Ед.изм Нетто
1 Шоколад белый Кг 0,2
2 Мята перечная свежая Кг 0,01
3 Сироп глюкозы Кг 0,027
4 Краситель зеленый Кг 0,001
5 Масло сливочное  72,5% Кг 0,03
6 Сливки  Valio 38% Кг 0,16
Итого: Кг 0,428
Технология приготовления
Сливки смешать с сироп глкозы, довести до кипения и полного смешения всех ингредиентов, добавить измельченную мяту, накрыть крышкой оставить на 25-30 минут, затем профилтровать смесь от  мяты (при желании можно не фильровать), довести док кипения,остудить до температуры 60-65 С° добавить краситель(можно и без него) вливаем в шоколадные дропсы, сначала 30% затем оставшиеся 70%, перемешиваем при помщи лопатки дополного растворения шоколада,доавить предварительно размягченное масло, пробить шоколадную массу при помощи блендера, до полного растворения сливочного масла. Накрыть пищевой пленкой в контакт оставить при комнатной тепературе на 8-10 часов (если слишкос жарко можно убрать в холодильник)
Сборка  пирожные макарон
Наименование Ед.изм Нетто
1 Тесто миндальное п.ф. Кг 0,012
2 Ганаш  черная смородина Кг 0,012
Итого: Кг 0,024
Технология приготовления
Разложить половинки одну половинку донышком вверх а одну вниз, на ту которая лежит донышком вверх отсадить ганаш (предварительно помещенный, в кондитерский мешок с насадкой  круг 1,3-1,5 см.) накрыть второй половинкой равномерно распределив ганаш по всей плоскости половины (см. фото). Когда все макароны будут скреплены, поместить их в холодильник, минимум на сутки, для получения более нежной структуры, после холодильника поместить в холодильник еще на сутки, затем разморозить, и можно наслаждаться. Пирожные при заморозке, хранении в холодильнике, хранить в плотно закрытых контейнерах.

Фото пирожного:

Купить технологическую карту вы можете нажав кнопку ниже.



Поделиться статьей в соц.сетях:




Комментарии