Рецепт: пирожное макарон черная смородина.


ПИРОЖНОЕ МАКАРОН ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА.

Краткая история изделия: 
Макаро́н (фр. macaron/makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или конфит, или совмещают крем и конфит. Название происходит от слова ammaccare(итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.
О происхождении сладости идут споры; Larousse Gastronomique упоминает его в 791 году как создание одного из монастырей, другие источники ссылаются на то, что лакомство привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи после заключения её брака с Генрихом II. В 1830-е макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée, где придумали соединять два печенья между собой с помощью крема. В целом, рецепт различается в разных городах Франции; например в Амьене с XVI века используются фрукты, миндаль и мёд, а в лотарингском городе Нанси, по легенде, две монахини, сёстры Маргарита и Мари-Элизабет, придумали макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила (за что были прозваны «сёстрами Макарон»).Макароны продаются во французском McDonald’s[; с 2010 года это печенье стало крайне популярным десертом в США, где его даже начали использовать в качестве самостоятельного пасхального подарка вместо традиционных шоколадных фигурок и в Канаде; их версия известна в Японии.

Ниже приведена рецептура для домашнего приготовления:

Пирожное макарон миндальные   половинки
Наименование Ед.изм Нетто
1 Мука миндальная Кг 0,15
2 Сахарная пудра Кг 0,15
3 Сахар песок Кг 0,18
4 Белок куриный Кг 0,11
5 Краситель пищевой фиолетовый термостабильный Кг 0,003
6 Краситель синий пищевой термостабильный Кг 0,001
7 Вода Кг 0,06
Итого: Кг 0,654
Технология приготовления
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и половиной куриного белка, до однородного состояния. Сахар смешать с водой, поставить на плиту и довести до демпературы 118 С°.Одновременно с варкой сиропа взбиваем вторую часть белка с сахаром, д образования устойчивой пены, после нагревания сиропа до 118 С° снижаем скорость миксера до минимальной скрости и вливаем тонкой струей в белок сироп, затем повышаем скорость до максимальной и взбиваем до температуры 38-40 С° вливаем красители, на медленной скрости перемешиваем до однородного цвета. Далее при помщи силиконовой лопатки или пластикового полукруглого скребка, смешиваем получившуюся белковую массу (меренгу) с миндальной массой, добавляя меренгу равными порциями за 3-5 раз. Получившуюся смесь перекладываем в кондитерский мшок с круглой насадкой 1,2-1,5 см. Отсаживаем равные кружки на силиконовый лист или на пергамент который нужно постелить на противень, после того как отсадили один лист, нужно создать вибрацию под листом (можно подбрасывать не высоко, или побить лист о край стола).  После того как отсадили всю массу оставить для листы с половинками для  заветривания на 12-25 минут в зависимости от влажности в помещении (можно проверить заветрились или нет пальцем если есть крочка то готово).  Отпекать при температуре 150-155 С° (параметры температуры зависят от марки и модели печи) при минимальной конвекции 12-14 минут. Остудить и снять половинки с листов.
Ганаш черная смородина
Наименование Ед.изм Нетто
1 Шоколад белый Barry Callebaut 26,5% Кг 0,255
2 Глюкоза сироп Кг 0,027
4 Масло сливочное 72,5% Кг 0,03
5 Сливки  Valio 38% Кг 0,066
6 Пюре черная смородина  Кг 0,09
Итого: Кг 0,469
Технология приготовления
Сливки смешать с пюре черной смородины, добавить сироп глкозы, довести до кипения и полного смешения всех ингредиентов, остудить до температуры60-65 С° вливаем в шоколадные дропсы, сначала 30% затем оставшиеся 70%, перемешиваем при помщи лопатки дополного растворения шоколада,доавить предварительно размягченное масло, пробить шоколадную массу при помощи блендера, до полного растворения сливочного масла. Накрыть пищевой пленкой в контакт оставить при комнатной тепературе на 8-10 часов (если слишкос жарко можно убрать в холодильник)
Сборка  пирожные макарон
Наименование Ед.изм Нетто
1 Тесто миндальное п.ф. Кг 0,012
2 Ганаш  черная смородина Кг 0,012
Итого: Кг 0,024
Технология приготовления
Разложить половинки одну половинку донышком вверх а одну вниз, на ту которая лежит донышком вверх отсадить ганаш (предварительно помещенный, в кондитерский мешок с насадкой  круг 1,3-1,5 см.) накрыть второй половинкой равномерно распределив ганаш по всей плоскости половины (см. фото). Когда все макароны будут скреплены, поместить их в холодильник, минимум на сутки, для получения более нежной структуры, после холодильника поместить в холодильник еще на сутки, затем разморозить, и можно наслаждаться. Пирожные при заморозке, хранении в холодильнике, хранить в плотно закрытых контейнерах.
Фото пирожного макарон:
Купить технологическую карту вы можете нажав кнопку ниже.


Поделиться статьей в соц.сетях:


Комментарии