Рецепт: Хлеб Рижский бездрожжевой




 Хлеб Рижский бездрожжевой.

Одна из вариаций Рижского бездрожжевого хлеба. Ниже приведена рецептура. Технологическую карту на данный хлеб можно купить внизу статьи.

Рижский бездрожжевой
Наименование Ед.изм Нетто Вес готового продукта
Мука пшеничная 1 сорт кг 0,5
Мука ржаная обдирная кг 0,4
Патока карамельная кг 0,1
Дрожжи Воронежские прессов. кг 0,03
Соль поваренная пищевая кг 0,04
Вода кг 0,31
Рижский бездрожжевой заварка кг 1,497
Рижский бездрожжевой закваска кг 0,983
Итого: кг 3,86 3,684
Технология приготовления
Замес: температура воды 5-6 С, скорость 1 - 4 мин, скорость 2 - 4 мин. Температура теста 24-25 С. Продолжительность отдыха 30 мин. Деление: 350гр. Округление. В маленькую форму. Расстойка: продолжительность 90-100 мин, температура 30-35 С, влажность 60%. Выпечка: Температура посадки изделий 200 С, пар после посадки 90 сек, температура выпечки 200 С, продолжительность 30 мин. Если нужен бездрожжевой хлеб из рецептуры теста нужно убрать дрожжи пресованые.
Рижский бездрожжевой заварка
Наименование Ед.изм Нетто Вес готового продукта
Солод ржаной ферментированный кг 0,08
Мука ржаная обдирная кг 0,3
Хлопья кортофельные кг 0,12
Кориандр молотый кг 0,012
Вода (100 град. Цельсия) кг 1
Итого: кг 1,512 1,512
Технология приготовления
Муку, солод, хлопья картофельные, кориандр смешать в металлической кастрюле, заварить кипящей водой. Размешать до однородной вязкой массы. Плотно накрыть пленкой. Оставить на 3 часа при температуре 28-30 С.
Рижский бездрожжевой закваска
Наименование Ед.изм Нетто Вес готового продукта
Мука ржаная обдирная кг 0,6
Саф Левен LV 4 кг 0,003
Вода кг 0,39
Итого: кг 0,993 0,993
Технология приготовления
Саф Левен LV 4 растворить в воде (температура воды 28-30 С), смешать с мукой. Плотно накрыть пленкой. Продолжительность брожения 24 часа. Температура брожения 28-30 С.


Купить подробную технологическую карту можно нажав кнопку ниже:



Поделиться статьей в социальных сетях:



Комментарии