Рецепт: панеттоне на закваске.

ПАНЕТТОНЕ на закваске.

Краткая история изделия: Существует несколько версий происхождения названия. Романтическая версия гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии «панеттоне» родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши». Наиболее известные производители панеттоне — Alemagna, Bauli, Le Tre Marie, Motta. В начале XX века название компании «Мотта» использовалось фактически как синоним «панеттоне». Раньше панеттоне выпекался в домашних условиях, но и сегодня самый лучший панеттоне изготовляется самими кондитерскими — пастичериями (от итал. pasticceria).
Панеттоне на закваске без использования дрожжей его рецепт представлен ниже в двух вариантах как для пекарен, так и для домашнего приготовления, как и обычно рецептуры можно скачать по ссылке в конце статьи. Рекомендую использовать для приготовления Панеттоне муку из твердых сортов пшеницы с большим содержанием клейковины, если такой нет под рукой тогда необходимо добавить в нее сухую клейковину в дозировке от 3% до 7% в зависимости от качества муки. Но даже и без добавления клейковины Панетонне получается великолепный. На меньший объем теста рецептуру можно пересчитать скачав файл с ней в конце статьи.
Ниже приведена рецептура для приготовления Панеттонне в домашних условиях:


Панеттоне на закваске
Панеттоне закваска
Наименование сырья Ед.изм Вес 
1 Мука пш.высший сорт кг 1,340
2 Вода кг 0,670
3 Саф левен LV1 кг 0,006
4 Соль поваренная пищевая кг 0,013
5 Сахар песок кг 0,084
6 Масло сливочное кг 0,335
Итого 2,448
Технология приготовления
Растворить LV4 в воде 30-35 С° Добавить муку и соль. Перемешать 5-8 минут в тестомесе на первой скорости. Созревание 14-16 часа при 28 С°.
Панеттоне тесто
Наименование сырья Ед.изм Вес
1 Мука пш. высший сорт кг. 0,660
2 Панеттоне закваска кг. 2,448
3 Вода (25-27  С°) кг. 0,110
4 Сахар песок кг. 0,576
5 Соль  кг. 0,007
6 Яичный желток кг. 0,360
7 Масло сливочное кг. 0,332
8 Изюм белый кг. 0,450
9 Изюм темный кг. 0,450
10 Цукаты кг. 0,280
Итого 5,673
Технология приготовления
Тестомесильная машина: Спиральная. Температура воды 25-27 С°. Примерное время замеса (зависит от Вашей тестомесильной машины): 1-ая скорость 3 минут, 2-ая скорость 3 минуты затем внести масло после этого сахар, смешивать на медленной скорости до растворения сахара. Температура теста: 26-28 С°. Брожение после замеа: 1 час при температуре 28 С°. Обминка. Деление по 60-450 гр. Округление кладывание в формы. Расстойка: 110-120 минут при температуре 30-32 С° влажность 70%.  Выпечка: 35 минут/180 С°, конвекционная  или ротационная печь. Сразу после выпечки панеттоне рекомендуется на низать на специальные стальные или деревянные прутья и подвесить вниз "головой" для того чтобы поры растянулись и панеттоне не осел.
Примерный вид панеттоне:
Купить технологическую карту вы можете нажав кнопку ниже.

Поделиться статьей в соц.сетях:



Комментарии