Рецепт:Хлеб ржаной на закваске круглый.



Хлеб ржаной на закваске круглый.

Рецепт ржаного хлеба который можно приготовить как на производстве так и дома.

Хлеб ржаной (большой круглый без надрезов)
Наименование Ед.изм Нетто Вес готового продукта
1 Мука ржаная обдирная кг 0,5
2 Мука пшеничная 1 сорт кг 0,7
3 Соль поваренная пищевая кг 0,05
4 Сахар песок кг 0,1
5 Мед цветочный кг 0,2
6 Дрожжи Воронежские прессов. кг 0,015
7 Хлеб ржаной №6 закваска кг 0,844
8 Хлеб ржаной №6 заварка кг 1,208
Итого: кг 3,617 3,581



Технология приготовления

Замес
: без воды, дрожжи положить в замес не разводя в воде, скорость 1 - 4 мин, скорость 2 - 4 мин. Температура теста 28 С. Продолжительность отдыха 30 мин. Деление: 1000 гр. Округление. Сбрызнуть водой, посыпать мукой. Расстойка: продолжительность 60-70 мин, температура 30-35 С, влажность 60%. Выпечка: Температура посадки изделий 220 С, температура выпечки 200 С, продолжительность 40 мин.
Хлеб ржаной №6 заварка
Наименование Ед.изм Нетто Вес готового продукта
1 Мука ржаная обдирная кг 0,2
2 Солод ржаной ферментированный кг 0,1
3 Вода (100 град. Цельсия) кг 0,9
4 Кориандр кг 0,02
Итого: кг 1,22 1,22


Технология приготовления

Муку, солод и кориандр смешать в металлической кастрюле, заварить кипящей водой. Размешать до однородной вязкой массы. Плотно накрыть пленкой. Оставить на 3 часа при температуре 28-30 С.
Хлеб ржаной №6 закваска
Наименование Ед.изм Нетто Вес готового продукта
1 мука ржаная обдирная кг 0,5
2 Саф Левен LV 4 кг 0,003
3 Вода кг 0,35
Итого: кг 0,853 0,853

Технология приготовления

Саф Левен LV 4 растворить в воде (температура воды 28-30 С), смешать с мукой. Плотно накрыть пленкой. Продолжительность брожения 24 часа. Температура брожения 28-30 С.

Купить подробную технологическую карту можно нажав кнопку ниже:


Поделиться статьей в социальных сетях:



Комментарии