Рецепт: хлеб пшеничный Чиабатта.



 Чиабатта.

Чаба́ттачиаба́тта (итал. ciabatta [tʃaˈbatta] — «тапочка») — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродовЧабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, напр. в Каталонии, где он популярен под названием шапата (кат. xapata).

Ниже представлена рецепт Чиабатты:

Чиабатта.
Наименование Ед.изм Нетто Вес готового продукта
Мука пш.1 СОРТ кг 2,102
Вода кг 1,051
Соль  кг 0,05
Чиабатта предварительное тесто кг 1,803
Дрожжи Саф-инстант  кг 0,006
Клейковина сухая кг 0,05
Масло растительное (оливковое) кг 0,075
Масло растительное на смазку кг 0,07
Итого: кг 5,207 4,20
Технология приготовления:
Замес: температура воды.4-5 С, скорость 1 - 4 мин, скорость 2 - 4 мин. Температура теста 26 С. Продолжительность отдыха 60 мин, обминка, 60 минут обмика. Деление: 500 гр. Округление. Форма большая. Расстойка: продолжительность 70-80 мин, температура 30-35 С, влажность 60%. Выпечка: Температура посадки изделий 190 С, пар после посадки 90 сек, температура выпечки 190 С, продолжительность 37 мин.
Чиабатта предварительное тесто.
Наименование Ед.изм Нетто Вес готового продукта
Мука пшеничная высший сорт кг 0,9
Дрожжи саф-инстант кг 0,002
Вода кг 0,9
Итого: кг 1,802 1,803
Технология приготовления:
Смешать сухие ингредиенты и дрожжи. Добавить воду темп воды 10-13 град. оставить на 2 часа. Брожение 14-16 часов при температуре 28 град.

Купить подробную технологическую карту можно нажав кнопку ниже:


Поделиться статьей в социальных сетях:




Комментарии