Что такое технологическая карта.


Технологическая карта.

Технологическая карта это документ в котором содержится список всех необходимых ингредиентов для производства изделия, количество ингредиентов, указанны единицы измерения этих ингредиентов, с подробным технологическим процессом, указанием временных промежутков, технологических режимов приготовления.

Наименование ингредиентов:


Единицы измерения ингредиентов:


В технологической карте так же учитываются технологические потери. В первой колонке вес "брутто" указан вес с учетом механических потерь (очистки, просеивания, того что осталось на внутренней стороне упаковке, рассыпалось и т.д.).

Колонка "брутто" в тех карте:


 В колонке "нетто" указывается количество ингредиентов необходимых для приготовления рецептуры.

Колонка "нетто" в тех карте:


В колонке "вес готового продукта" указывается сумма веса ингредиентов после тепловой обработки , иногда разбивается на вес каждого ингредиента. Так же в этой колонке учитывается отход на брожение, усушку, упек в случае если это хлеб или хлебобулочное изделие.

Колонка "вес готового продукта":


В нижней части технологической карты описывается подробная технология приготовления изделий, с температурными режимами  временными промежутками и другими данными необходимыми для приготовления изделий.

Описание технологии приготовления:


Купить технологические карты на разные изделия можно по ссылке. Технологические и калькуляционные карты.

Поделиться статьей в соц. сетях:

Комментарии