Рецепт: пирожное макарон Шоколад



Пирожное макарон "Шоколад"
Хит на все времена.
МИНДАЛЬНЫЕ ПОЛОВИНКИ
Мука миндальная
Сахарная пудра
Сахар песок
Яйцо куриное (Белок)
Краситель пищевой коричневый
Вода
150 г.
150 г.
180 г.
110 г.
4 г.
60 г.  
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и половиной куриного белка, до однородного состояния. Сахар смешать с водой, поставить на плиту и довести до температуры 118 С°.Одновременно с варкой сиропа взбиваем вторую часть белка с сахаром, для образования устойчивой пены, после нагревания сиропа до 118 С° снижаем скорость миксера до минимальной скорости и вливаем тонкой струей в белок сироп, затем повышаем скорость до максимальной и взбиваем до температуры 38-40 С° вливаем красители, на медленной скорости перемешиваем до однородного цвета. Далее при помощи силиконовой лопатки или пластикового полукруглого скребка, смешиваем получившуюся белковую массу (меренгу) с миндальной массой, добавляя меренгу равными порциями за 3-5 раз. Получившуюся смесь перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 1,2-1,5 см. Отсаживаем равные кружки на силиконовый лист или на пергамент который нужно постелить на противень, после того как отсадили один лист, нужно создать вибрацию под листом (можно подбрасывать не высоко, или побить лист о край стола).После того как отсадили всю массу и все отсаженные листы с половинками оставить  для  заветривания на 12-25 минут в зависимости от влажности в помещении (можно проверить заветрились или нет пальцем если есть корочка то готово).  Отпекать при температуре 150-155 С° (параметры температуры зависят от марки и модели печи) при минимальной конвекции 12-14 минут. Остудить и снять половинки с листов. 
ГАНАШ школолад 
Шоколад темный Barry Callebaut 55%
Сироп глюкозы
Масло сливочное 72,5%
Сливки  Valio 38%

240 г.
27 г.
30 г.
160 г.
.
Сливки смешать с пюре черной смородины, добавить сироп глюкозы, довести до кипения и полного смешения всех ингредиентов остудить до температуры 55-60С° вливаем в шоколадные дропсы, сначала 30% затем оставшиеся 70%, перемешиваем при помощи лопатки до полного растворения шоколада,добавить предварительно размягченное масло, пробить шоколадную массу при помощи блендера, до полного растворения сливочного масла. Накрыть пищевой пленкой в контакт оставить при комнатной температуре на 8-10 часов (если слишком жарко можно убрать в холодильник). 
СБОРКА (ОДНО ПИРОЖНОЕ)
Миндальные половинки
Ганаш шоколад

12 г.
13 г.
.
Разложить половинки одну половинку донышком вверх а одну вниз, на ту которая лежит донышком вверх отсадить ганаш (предварительно помещенный, в кондитерский мешок с насадкой  круг 1,3-1,5 см.) по повержности половинки в форме купола накрыть второй половинкой равномерно распределив ганаш так что бы он не вылез за края половинок. Когда все макароны будут скреплены, поместить их в холодильник, минимум на сутки, для получения более нежной структуры, после холодильника поместить в холодильник еще на сутки, затем разморозить, и можно наслаждаться. Пирожные при заморозке, хранении в холодильнике, хранить в плотно закрытых контейнерах.

Купить подробную технологическую карту можно нажав кнопку ниже:

КУПИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА РАЗЛИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МОЖНО ПО
ССЫЛКЕ: МАГАЗИН  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ КАРТ.

РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ.

ЗАПИСАТЬСЯ НА ВЕБИНАРЫ, ОНЛАЙН ОБУЧЕНИЕ КОНДИТЕРСКОМУ И ХЛЕБОПЕКАРНОМУ МАСТЕРСТВУ МОЖНО: ЗДЕСЬ


ПОДЕЛИТЬСЯ СТАТЬЕЙ В СОЦ. СЕТЯХ.

Комментарии