Рецепт: Круассан "Французский"




Круассан "Французский"
Вкус Франции
Тесто
Мука пшеничная в.с.
Вода 4 С°- 10 С°
Сахар песок
Соль
Дрожжи пресованные "Рекорд с синей этикеткой" или другие
Сухая клейковина
1400 г.
630 г.
200 г.
33 г.
88 г.
70 г. 
Яйцо куриное (желток)
Масло сливочное
Молоко сухое
Пулиш
Маргарин для слоения                                                                                                                                             880 г.
100 г.
120 г.
80 г.
942г. 


Замес теста 5 минут на 1-ой скорости 5 минут на 2-ой Температура теста 24-25 С°. Отдых 3-4 часа при температуре 28 С°. Складывание 3 простых складки для плоских изделий 2"книжки" для круассанов. Отдых 30 минут при 5 С°. Окончательная раскатка до толщины 2,5-3,0 мм. Формование треугольник весом 55-60 гр. Скрутить как круассан.  Окончательная расстойка 90 минут при температуре 28-32 С° влажность 75%. Выпечка 14-16 минут при температуре 195 С°.   Сразу достав из печи пропитать готовые круассаны заранее приготовленным сахарным сиропом. при помощи кисточки. (Маргарин для слоения z025 "Марго" или другой.)
Пулишь
Мука пшеничная в.с.
Вода
Дрожжи пресованные  "Рекорд с синей этикеткой" или другие
600г.
330 г.
13 г.
Муку смешать с водой и  пресованными дрожжами. Оставить на 16 часов, при температуре 28 С°  закрыв емкость пленкой или крышкой. Емкость должна быть достаточно широкой или высокой так как масса будет увеличиваться.
Сахарный сироп
Вода
Сахар песок
210 г.
210 г.
Цедра лимона                                                                                                                                                                         25 г.
Цедра апельсина                                                                                                                                                                   25 г.
Сахар песок смешать с водой до вести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты добавить цедру, остудить, убрать в холодильник на 8 часов. Затем убрать цедру при помощи сита.

Купить подробную технологическую карту можно нажав кнопку ниже:



КУПИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА РАЗЛИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МОЖНО ПО
ССЫЛКЕ: МАГАЗИН  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ КАРТ.

РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ.

ЗАПИСАТЬСЯ НА ВЕБИНАРЫ, ОНЛАЙН ОБУЧЕНИЕ КОНДИТЕРСКОМУ И ХЛЕБОПЕКАРНОМУ МАСТЕРСТВУ МОЖНО: ЗДЕСЬ
Заказать открытие пекарни и кондитерского цеха можно  ЗДЕСЬ.

ПОДЕЛИТЬСЯ СТАТЬЕЙ В СОЦ. СЕТЯХ.

Комментарии